昆明哪里有餐饮培训的地方

　　十多头小乳猪同时开烤？

　　12月3—4日，由云南省烹饪协会组织的行业盛事—云南传统滇式烤乳猪传承研修班第一期培训活动在位于云南映像内的昆明厨房隆重举行。本次活动由元老级注册中国烹饪大师、中式烹饪高级技师、中国“滇菜大师”、国家级评委（餐饮业）李清大师作为主讲师，课程为期两天，采取理论与实操相结合的形式进行 。活动现场大师云集，非常热闹。大家齐聚昆明厨房，看李清大师、张大勇大师、马波大师实地操演，一众烹饪大师学员集体作业现场烤乳猪。

　　外行看热闹，内行看门道。滇式烤乳猪看似简单，实则不然。其八个步骤都很关键，整不好就烤P了。

　　第一步：选材

　　熟悉食材的特性才能更好的烹饪。滇式烤乳猪的猪必须是双月猪，临近烤时还要专门用稀饭加摧肥膘。为什么呢？！如果选用骨瘦如柴的乳猪腥味太浓，肉质也滋嫩不了。

　　第二步：屠宰

　　和大猪不同，屠宰小乳猪是极其考验技巧和工夫的。一般的标准动作是双腿夹紧小猪，看准之后下刀要快，由颈部中间下刀，直扎到心脏处，拔出尖刀拉起后腿使血流净；

　　第三步：清洗

　　用70度左右的热水洗外皮上的小毛，再从腹部下刀，开膛取出五脏（腰子保留不要取掉）再用清水冲洗干净，取掉头颈骨前腿上面的半个同子取出来后漂洗干净；

　　第四步：烫皮

　　把乳猪起出来后，用铁叉子从猪后腿骨内侧穿入，经过肚腔和前腿部排骨穿过脖子直接到眼睛两侧出来漏叉尖十公分，再用小刀将排骨两边划一下，把后腿瘦肉划烂，再把后脚瓜别再奶脯上面后，用85至90度，开水烫一下，使猪成形，耳朵剪掉三分之一，但还要剪成耳形。

　　第五步：晾皮

　　先要用毛巾给乳猪擦干身子，然后再用清酒和麦芽糖调匀总成糖水，用葱叶蘸着兑好的糖水往猪皮上刷匀，全身刷遍后晾在通风处。这个过程稍长，时间不够则会影响乳猪的口感。

　　第六步：砌烤炉，热场子

　　一般需要用砖头砌成一个一米长、80公分宽的火堂，放入栗炭，火燃着。

　　第七步：乳猪上架，正式烹烤

　　摊开乳猪穿在铁叉上，担在火堂两边，先从腹部烘烤，待前脚收缩后，即可转动铁叉，慢慢地烧烤猪的全身，并且要根据猪内受热的情况，随时调节火候，火大了容易烤糊和会皮起泡造成皮烂骨头生，火小了难以上色和成熟，只有火候适当，才能有佳美的质量，在乳猪上桌前，还要进行抢火，要重新燃旺火边褲火也要用毛刷上芝麻油，刷上三到四次，使猪身上起一层白霜，并感到光滑油亮，为了使猪的各个部位抢火均匀，还要用火扇扇火来调节火候，才能达到目的。

　　第八步：吃乳猪有讲究

　　因为乳猪体积大，吃法不同，讲究形美，第一先吃最甘、香、酥的猪背皮，将猪背上撑切成二十八刀，划成菱形块，再用尖刀把头骨取出来，可以用匙羮舀脑花就可以上宴席，体现全猪美。第二次把剩余其他部位的皮和肉切成小块再上席，第一次要跟上白糖、花椒盐、合叶夹，第二次上席要葱段，甜面酱或者佐料，在第一次全部上席进行。

　　本次云南传统滇式烤乳猪传承研修班培训活动为期两天，报名学习的基本都是厨界的精英，首期参加者共有22人，其中烹饪大师很多。

　　活动结束后，云南省烹饪协会秘书长周永碧女士、副秘书长余虹瑾女士、省烹饪协会副会长元老级注册中国烹饪大师李清先生、资深级注册中国烹饪大师张大勇先生、马波先生为学员们颁发证书并留念。

　　第二期开班通知

　　本次云南传统滇式烤乳猪传承研修班第一期取得圆满成功，第二期培训班即将开班培训，赶快来报名吧。

　　报名电话：余虹瑾 0871-63611202

　　方青莹 0871-63621020（云南美食美品）